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古代米と旬の食材|定食屋ゆずのこだわり

ゆずでは谷農園の古代米を使用しています。

古代米
ゆずでは能登の谷農園の古代米を使用しています。

古代米とは、昔の稲が持っていたいたであろう特徴を色濃く残したイネの品種群のことです。色素を含む「色素米」(赤米、黒米、緑米)と香りのある「香り米」があります。

黒米は、アントシアン系色素で黒(黒紫)色を帯びており、各種ビタミン、リン、カルシュウムなど古代米の中でも、特に多くの栄養分を含み、生活習慣病を抑える抗酸化作用をもつと言われています。

 中国では、不老長寿の米として中国歴代の皇帝に献上されていたものです。(谷農園ホームページより)

古代米は雑穀米と勘違いされがちですが全く違う米になります。赤米、緑米、黒米は餅米であり、もちもちした食感とやさしい甘みを味わうことができます。

 

谷農園さまの古代米は最近では東京にあるの金沢アンテナショップ、銀座の金沢などでも販売されるようになりました。また、近江町で谷農園の古代米を食べられるのは当店だけです。

 

谷農園さまのご紹介

谷農園
古代米生産者/谷 喜義

1942年、中能登町生まれ。 平成7年頃から古代米と呼ばれるもち米や・うるち米の栽培を始める。平成11年に、特産品開発グループ「一(はじめ)の会」を結成。仲間とともに古代米をを使った酒、和菓子、すしなどを開発した。


「数年前、農業の業界紙や知人の情報を通して、全国に古代米を栽培する人がいることを知りました。赤や黒、緑といった有色の米というものに興味を持ち、実際にもみを取り寄せ、育ててみたのが始まりです。鉄分やカルシウムが豊富な健康食品として注目されはじめていたことや、日本最古のおにぎりの化石が発掘された町に住むものとして、本格的に古代米の栽培に取り組んでいこうという想いもあって、徐々に作付け面積を増やしていきました。」

近江町で仕入れた食材を楽しめます。

旬の食材

近江町で仕入れた新鮮な食材、ひとつひとつを丁寧に感謝をこめて料理しています。素材の味を引き出したお料理をお楽しみください。

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